【浮世渡らば豆腐で渡れ】〜Aren't you "Mosaku"?〜

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豆摺り機から出た「生呉」は煮釜でにるわけですが、この時に泡がでます。
この泡を消すために多くの豆腐屋さんは「消泡剤」を使っています。

「消泡剤」は「グリセリン脂肪酸エステル」という食品添加物です。
「グリセリン脂肪酸エステル」は乳化剤です。また防腐剤としても使用されます。
また、界面活性剤の働きもあります。
「消泡剤」を使うことにより、歩留まりも向上し、作業性もよくなります。

通常、豆を摺る前に大豆と一緒に投入します。



「おとうふ屋　凛」では、「消泡剤」を使用しておりません。

そのため、真空釜と呼ばれる煮釜を使ってます。



これも、全てマニュアル操作で、温度計・圧力計・タイマーとにらめっこしながら、いろんなバルブの開け閉めをおこなってます。

たまに、操作を間違って、頭から水をかぶったり、そこらじゅうに「生呉」が飛び散ったりします。



釜の中で時間をかけてゆっくり煮込みます。

炊けてくると、だんだん大豆の甘い香りがひろがります。


できあがりのものを「呉」と呼びます。