2012年12月01日
おとうふの話(その参)
豆摺り機から出た「生呉」は煮釜でにるわけですが、この時に泡がでます。
この泡を消すために多くの豆腐屋さんは「消泡剤」を使っています。
「消泡剤」は「グリセリン脂肪酸エステル」という食品添加物です。
「グリセリン脂肪酸エステル」は乳化剤です。また防腐剤としても使用されます。
また、界面活性剤の働きもあります。
「消泡剤」を使うことにより、歩留まりも向上し、作業性もよくなります。
通常、豆を摺る前に大豆と一緒に投入します。
「おとうふ屋 凛」では、「消泡剤」を使用しておりません。
そのため、真空釜と呼ばれる煮釜を使ってます。
これも、全てマニュアル操作で、温度計・圧力計・タイマーとにらめっこしながら、いろんなバルブの開け閉めをおこなってます。
たまに、操作を間違って、頭から水をかぶったり、そこらじゅうに「生呉」が飛び散ったりします。
釜の中で時間をかけてゆっくり煮込みます。
炊けてくると、だんだん大豆の甘い香りがひろがります。
できあがりのものを「呉」と呼びます。
この泡を消すために多くの豆腐屋さんは「消泡剤」を使っています。
「消泡剤」は「グリセリン脂肪酸エステル」という食品添加物です。
「グリセリン脂肪酸エステル」は乳化剤です。また防腐剤としても使用されます。
また、界面活性剤の働きもあります。
「消泡剤」を使うことにより、歩留まりも向上し、作業性もよくなります。
通常、豆を摺る前に大豆と一緒に投入します。
「おとうふ屋 凛」では、「消泡剤」を使用しておりません。
そのため、真空釜と呼ばれる煮釜を使ってます。
これも、全てマニュアル操作で、温度計・圧力計・タイマーとにらめっこしながら、いろんなバルブの開け閉めをおこなってます。
たまに、操作を間違って、頭から水をかぶったり、そこらじゅうに「生呉」が飛び散ったりします。
釜の中で時間をかけてゆっくり煮込みます。
炊けてくると、だんだん大豆の甘い香りがひろがります。
できあがりのものを「呉」と呼びます。