【浮世渡らば豆腐で渡れ】〜Aren't you "Mosaku"?〜

「豆腐って、どうやって作るか知ってますか？」

この質問にどう答えますか?多くの方が「豆乳ににがりを加えて固めます。」と言われるのではないでしょうか？それでは、「にがりって何ですか?」と聞かれたら、どう答えますか?

その「にがり」についてお話したいと思います。

【Wikipediaからの抜粋】

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で表記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と表記してもよいことになっている。豆腐を凝固させる場合、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されているが、にがりを用いる方がしっかりとした豆腐ができやすい。




今では豆腐の凝固剤には様々なものが使われてます。その背景には第二次世界大戦が係わっています。

スマシコ（石膏・硫酸カルシウム）が日本に紹介されたのは昭和初期になってからですが、当時は見向きもされませんでいた。
昭和16年の太平洋戦争で、他に資源のない日本は、航空機体に使うマグネシウム軽合金（ジュラルミン）用のマグネシウムを「にがり」からとらざるを得ず、軍需優先で、豆腐用は配給停止、代替のスマシコに強制転換させられました。「にがり」は、ゴマカシのきかない凝固剤です。戦後は、機械化・量産化・人手不足のため、ニガリ豆腐に不可欠な良い豆乳が少なくなり、収率・作業性に勝るスマシコがそのまま定着しました。
またいっぽう、昔なかったグルコノ・デルタ・ラクトンの開発で、ツルツルのプリン状豆腐が普及し、「にがりはおいしいが製造に熟練が要る」ということになりました。
また、専売法により長い間、自由に塩を作ることが出来ませんでしたので、その結果一般市場には「にがり」が商品として並ぶことがありませんでした。こうして、いつしか、豆腐の凝固剤が「にがり」から様々な」ものへと変わっていきました。
ちなみに、現在の表示法では豆腐用凝固剤は一括して表示することが認めてありますので、何を使おうと原材料に『豆腐用凝固剤』と記載すれば問題ないそうです。